Nischenprodukt von der Alpwirtschaft für die Gastwirtschaft

Büffel sind tauglich für die Alp

In diesem Jahr werden zehn junge Wasserbüffel den Sommer auf der Alp Malbun, Buchs, verbringen, bevor sie für die Gastronomie als Alp-Büffel (Bubalus Alpensis) in exklusiven Restaurants in Zürich auf den Teller kommen.

Wasserbüffel sind für Mastbetriebe nicht geeignet, weil sie ein bis zwei Jahre bräuchten, um ein Gewicht von 400 bis 500 Kilo zu erreichen. Demzufolge wird Wasserbüffelfleisch ein Nischenprodukt bleiben. Es ist bei einigen wenigen Wasserbüffelhaltern im Direktververkauf erhältlich, wird aber nicht beim Grossverteiler Einzug halten. Das macht die Exklusivität aus. Für Gastrobetriebe – und so auch für Geniesser – ist das Fleisch deshalb als Spezialität besonders begehrt, weil es rar ist.

Das Tüpfelchen aufs «i» dürfte allerdings das Alp-Büffelfleisch sein. Das gibt es frisch nur im Herbst. Und deshalb wird das exquisite Alp-Büffelfleisch im kommenden Herbst rundum Zürich nur in einigen der acht Restaurants von Michel Péclard angeboten.

So hat es angefangen...

Wie kommt der bekannte Gastronom Michel Péclard aus Zürich zu dieser Exklusivität? Alplerin und Bäuerin Magrit Abderhalden pries Péclard Malbuner Alpkäse für seine Gastrobetriebe an. «Liebe Frau, unsere Gäste wollen kein Käse, sie wollen Fleisch», habe ihr damals der Gastronom gesagt. «Naja, dann könnten wir ihnen ja etwas anderes anbieten, zu Beispiel Alp-Büffelfleisch», antwortete Margrit Abderhalden.

Von einem Blitzgedanke ergriffen kam ihr damals im Gespräch mit dem erfolgreichen Gastrobetreiber spontan die Idee mit den Alp-Büffeln in den Sinn – wahrlich eine Besonderheit. Für die 34jährige Margrit Abderhalden sind Wasserbüffel nichts Neues. Als junge Bauerntochter aus dem Emmental, transportierte sie seinerzeit die ersten Wasserbüffel aus Rumänien am Steuer des Lasters in die Schweiz – nach Schangnau.

Der Gastronom, Besitzer von neun Betrieben – acht davon in und um die Metropole Zürich – ist offen für Besonderheiten. Er zeigte Interesse. Also mussten junge Büffel-Stiere gesucht werden. Ein Anruf bei der Familie Christian und Karin Litscher im rheintalischen Sevelen genügte und der Kauf von zehn jungen Wasserbüffel-Stieren war perfekt.

Vom Züchter zum Verzehrer

Auf Litschers Wasserbüffelhof in Sevelen leben über 30 Wasserbüffel, deren Milch für die Produktion von Büffelmozzarella an die Züger Frischkäse AG, nach Oberbüren geliefert wird. Das Fleisch von jungen Stieren verkaufen sie direkt. Einige exklusive Gastrobetriebe aus der Region (Bündner Herrschaft, Liechtenstein, Werdenberg-Sarganserland) haben das Büffelfleisch von Litschers Hof für ihre Küche bereits entdeckt. Verkauft wird aber auch an private Kunden.

Michel Péclard, Besitzer von trendigen, individuell geführten Restaurants in und rundum die Stadt Zürich, übernimmt im Herbst – nach der Alpzeit – die Wasserbüffel, deren Schlachtung und die Verwertung von leckeren Fleischgerichten und Grilladen in den Küchen seiner Restaurants. Das Geschäft wurde per Handschlag besiegelt.

Nun sind die zehn Büffel vor wenigen Tagen auf der Alp Malbun angekommen und werden den Sommer dort oben verbringen. Bei einer Wanderung im Gebiet Alp Malbun können diese urtümlichen Rinder mit etwas Glück bestaunt werden. Keine Angst, sie sind ausgesprochen zutraulich.

Ideen brauchen Netzwerke

Und so ist eine neue Idee entstanden. Die Idee der Alp-Büffel-Vermarktung: Vom Büffel-Züchter auf die nahegelegene Alp – von der Alp zum direkten Abnehmer. So kann auch ein kleines, intaktes Netzwerk funktionieren. Hier haben Kreativität, Spontanität und Flexibilität funktioniert – in Übereinstimmung mit allen Beteiligten.

Spinnt man das Netz weiter, tauchen weitere sinnvolle, hilfreiche und nützliche Ideen zur Alpung von exotischen Wasserbüffeln auf. So exotisch, wie man meinen möchte, sind die Wasserbüffel nicht. Sie sollen bereits vor der letzten Eiszeit in Europa heimisch gewesen und bis ins Mittelalter als Nutztiere gehalten worden sein.

Vor allem für nasse Bereiche sind Büffel besonders geeignet. Sie können sich dank ihrer auseinandergespreizten Hufe – und weichen Fesseln – auch problemlos auf sumpfigem Untergrund bewegen. Für die Haltung von Wasserbüffeln braucht es nicht nur Ideen. Es braucht auch Netzwerke zur Aufklärung und Beratung. Gerade das heurige Frühjahr zeigt, dass Wasserbüffel auf vornehmlich nassen, sumpfige Gebieten zur Beweidung eine Alternative sein könnten – immer unter dem Aspekt einer Nischenproduktion.

Büffel als Landschaftspfleger

Dank ihres gutmütigen Charakters und ihrer idealen Anpassung wegen werden Büffel heutzutage als Landschaftspfleger eingesetzt. Wasserbüffel sind sehr robust und widerstandsfähig gegen Witterungsunbill, Klimaeinflüsse und Krankheiten, wie der deutsche Büffelverband berichtet. Demzufolge passen sie auch auf die Alp, wo sie sich besonders gut als Landschaftspfleger eignen. Sie sind genügsam und anspruchslos in Haltung und Fütterung und können Grob- und minderwertiges Futter besser verwerten. Ampfer, Binsen Schilf, Brennnesseln, minderwertiges Stroh und Heu sind für Wasserbüffel kein Problem. Und, sie können beispielsweise auf der Alp gemeinsam mit Rindern problemlos gehalten werden, wie dies auf der Alp Malbun heuer erstmals geschieht geschieht.

Wenn es ums Futter geht sind die Alpbüffel nicht wählerisch. Neben Gras fressen sie von anderen Weidetieren verschmähtes Futter, auch dornige Hecken und Disteln. Damit leisten sie einen wichtigen Beitrag zur Landschaftspflege. Neben dem Fressen gehört aber auch das gepflegte Schlammbad zu den Lieblingsbeschäftigungen der Wasserbüffel.

Handzahme Jungbüffel

Entgegen allen Unkenrufen zum Trotz – Büffel seien aggressiv, wild und gefährlich – hat ein Augenschein auf der Alp Malbun ein anderes Bild aufgezeigt. Der Büffel ist ein friedliches Tier und bindet sich bei intensivem Kontakt stark an die Bezugspersonen. Tiere ohne engen Menschenkontakt würden sie allerdings Angst zeigen und vor Menschen fliehen.

Während die Rinder auf Distanz blieben, näherten sich bei Betreten der Weide auf Alp Malbun die jungen Wasserbüffel ruhigen Schrittes den Besuchern und liessen sich von den beiden Kindern Simon (5) und Melina (3) kraulen. Auch der mitgeführte Hund war für die «Büffelchen» kein Problem. Simon ging stramm auf die Wasserbüffel zu, nachdem die kleine Herde sich vorher auf ihn zu bewegte. Simon lachte und sagte voller Begeisterung: «Schau mal, die sind voll zahm, die sind ganz ruhig und freuen sich, dass wir sie auf der Weide besuchen».

Die jungen Büffel verbrachten die ersten Monate auf dem Hof der Familie Litscher, deren kleine Kinder sich schon ständig bei den Wasserbüffeln aufhielten. Danach waren die zehn Jungbüffel während wenigen Monaten auf dem Hof von Ueli und Margrit Abderhalden, bevor sie auf die Alp verfrachtet wurden.

Milch und Fleisch

Zusehends verzichten Schweizer Konsumenten auf Büffelmozzarella aus Italien, nachdem Radio SRF im September 2014 einen kritischen Bericht ausstrahlte und kaufen Schweizer Büffelmozzarella. Wenig bekannt ist allerdings, dass auch Halbhartkäse aus Büffelmilch angeboten wird, beispielsweise Büffelkäse aus der Städtli Chäsi in Lichtensteig.

Ebenso wird das Büffelfleisch – vor allem von Geniessern –geschätzt. Frischfleisch vom Büffel kann derzeit direkt bei Produzenten in kleineren Mengen bezogen werden – auch vom Hof hin Sevelen. Auch Würste und Trockenfleisch werden von den Direktvermarkter in verschiedenen Variationen als Nischenprodukte angeboten. bey

Urwüchsiges Haustier

Der Wasserbüffel ist nicht direkt mit den Hausrinderrassen verwandt und deshalb auch nicht mit ihnen kreuzbar. Die Domestizierung des Wildbüffels dürfte in etwa 5000 bis 4000 Jahre vor Christus in Indonesien stattgefunden haben. Hier scheiden sich allerdings die Geister. Historiker meinen denn auch, dass beispielsweise der Reisanbau in Südostasien damals ohne den Wasserbüffel kaum denkbar gewesen wäre. Auf Umwegen soll der Wasserbüffel schliesslich im 6. Bis 12. Jahrhundert nach Europa gelangt sein. Lange geriet er beinahe jedoch in Vergessenheit.

Heutzutage wird der Büffel vornehmlich in Bulgarien, Rumänien und anderen Balkanländern als landwirtschaftliches Nutztier gehalten. In Italien, Deutschland und der Schweiz dienen Büffel hauptsächlich zur Büffelmozzarella-Herstellung. In Osteuropa werden sie als Zugtiere genutzt.

Wo Milch produziert wird fällt allerdings auch Fleisch von überschüssigen Tieren an. Das wertvolle und exquisite Fleisch wird heute Schweiz marginal als Top-Spezialität angeboten. Die Fleischproduktion wird deshalb als Nebenprodukt vom überzähligen männlichen Nachwuchs als sinnvoll betrachtet. bey

Text und Bild: Heidy Beyeler, Frümsen